Safe Meat Products

Pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias potencialmente carcinogénicas em produtos cárneos curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas e a aceitação sensorial.

Neste contexto os objetivos do projecto serão:

1. Avaliar o efeito da substituição do nitrito na formulação dos PCS sobre o seu microbioma e características organoléticas;
2. Caracterizar sob o ponto de vista químico e microbiológico os produtos cárneos curados naturalmente, com a substituição de NOx por ingredientes não classificados como aditivos que podem contribuir para a redução de compostos com risco carcinogénico;
3. Compreender qual o efeito de redução da fase de fumagem sobre o seu microbioma, características organoléticas e químicas;
4. Garantir a segurança dos PCS pela adição de culturas de arranque protectoras;
5. Avaliar o efeito de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por BAL sobre Clostridium spp.;

Equipa:

Maria João Fraqueza  - mjoaofraqueza@fmv.ulisboa.ptAntónio Salvador Barreto - E-mail: asbarreto@fmv.ulisboa.ptAna Cristina Agulheiro-Santos -  acsantos@uevora.ptCristina Martins Mena -  cmena@porto.ucp.ptCristina Mateus Alfaia- cpmateus@fmv.ulisboa.ptGuilhermina Pias - gjmp@uevora.ptJoão Paulo Costa - jpcosta@capolib.ptluis Patarata - lpatarat@utad.ptLuísa Monte Corvo Simões - luisa.simoes@cercica.ptMaria Eduarda PoteS - mep@uevora.ptMaria Helena Fernandes - helenafernandes@fmv.ulisboa.ptMaria José Fernandes - mjosefernandes@fmv.ulisboa.ptMaria Inês  Guimarães - Ines.guimaraes@cercica.ptMarta Laranjo - mlaranjo@uevora.ptMiguel Elias - elias@uevora.ptPaula Teixeira - pcteixeira@porto.ucp.ptPedro Fernandes - pedro.fernandes@porcobisaro.netRui Bessa - rjbbessa@fmv.ulisboa.ptSusana Alves - susanaalves@fmv.ulisboa.ptOtília Fernandes - palalentejanosproducao@gmail.com